by UN, tahılların değişik yöntemlerle öğütülmesiyle elde edilen toz yapıdaki maddedir. Temel besin kaynağıdır. Herkes tarafından bilinen un, genellikle buğdaydan elde edilendir. Fakat Siyez unu, Kızıl Buğday – sarı buğday unu, Çavdar unu, Kepek unu, Yulaf unu gibi diğer tohumlardan elde edilen unlar da vardır ve o tohumun veya tahılın ismiyle anılır.
Yukarıdaki resim : https://www.diatek.com.tr/ArticleDetail.aspx?Article=3642 sitesinden alınmıştır.
Çağımızda artık bir bilim olan Gastronomide kuvvetli, orta ve zayıf un ayrımı vardır. Kuvvetli unlar özel itina iile yapılan baklava, börek ve pasta gibi ürünlerde kullanılır. Hamurun bir arada kalması ve ürünün düzgün çıkartılabilmesi için kuvvetli un kullanılmalıdır. Aksi takdirde İnce undan yapılan baklava muhtemelen tutmayacaktır.
Tahıllar endosperm, rüşeym ve kepek olmak üzere üç bölümden oluşur.
Endosperm: Nişastadan oluşan endosperm, tahılın en büyük bölümüdür.
Rüşeym: Protein, vitamin ve mineral içeren bu bölüm, buğdayın embriyosudur.
Kepek: Lifli yapıya sahip olup tahılın dışını sarar.
Sanayi unlarında genellikle rüşeym ve kepek kısmı tahıldan atılarak sadece endosperm kısmı kullanılır. Bu nedenle tahıldan alınması gereken faydalı mineraller, vitaminler ve yağlar tam olarak alınamamış olur.
Endospermden yapılan unda bolca nişasta bulunduğundan sindirilebilme sorunlarına yol açabilir. Şeker hastaları ve obeziteye maruz olanlar için de uygun değildir. Sanayi tipi unları ince öğütüldüğünden nişasta şekere dönüşür. Şeker de vücutta yağlanmaya yol açarak kilo alımına sebep olur. Kilo vermek isteyenlerden o nedenle hekimler, öncelikle ekmeği sofralarından kaldırmalarını isterler. Çünkü bu tarzdaki bir ekmeği ( rafine unla yapılan ) hem de doz aşımı yiyerek, hareketsiz de kalınırsa zayıf kalmak mümkün değildir.
En sağlıklı un, kaba öğütülmüş undur. Bu öğütme işlemi sırasında, tahılın üç bölümünün de öğütülerek yapıldığı unlar, en sağlıklı un çeşitleri arasındadır. Doğal yapılan unlarda daha pütürlü, şekilsiz ve topaklı bir yapı görmek normaldir. Bildiğimiz eski taş değirmende öğütülmüş olan unlar, iri taneli yapı sağlayacağından besinleri içinde tutacak ve oldukça sağlıklı olacaktır.
Ayrıca paketli ekmeklere mısır şurubu ve şeker gibi katkı maddelerinin de eklenebildiğini söylemek gerekir.
Bilinen sağlıklı unlar :
Siyez Unu, kavılca Unu, kızıl buğday unu, sarı buğday unu, tam buğday unu, çavdar unu, yulaf unu, arpa unu, Dinkel unu, karakılçık unu, kırmızı buğay unu, kirik buğday unu, menekşe unu, kunduru unu ve üveyik unu gibi unlar sağlıklı olarak bilinen unlardır. Bu unların doğru şekilde elde edilmesi durumunda genetik yapısının bozulmadığını, tamamen doğal oldukları için bağışıklık sistemini koruduğunu ve sindirim sistemini hızlandırdığını bir çok araştırmada görmekteyiz.
Bunların da dışında nohut, kestane, badem ve keçiboynuzu unları da beyaz un yerine tercih edilebilir.
Siyez Unu: Siyez buğdayından elde edilir, Dünyada Einkorn olarak da adlandırılan Siyez Buğdayı, genetiği değişime uğraşamamış iki buğdaydan ( diğeri kavılca unu ) biridir. İçerisinde zengin protein ve karotenoid bulunduran siyez buğdayı Kastamonu bölgesinde yoğun olarak yetiştirilmektedir.
Sağlıklı bir beslenme düzenine sahip olmak isteyenlerin, sporcuların, gelişim çağındaki çocukların, emzikli annelerin, hamile annelerin de tercih ettiği siyez unu, Siyez buğdayının içerdiği yoğun lif ve protein ile tip 2 diyabetin gelişimini ve şiddetini önlerken, diyet yapanlarda kilo vermeye de yardımcı oluyor.
Kavılca Unu: Genetiği değiştirilememiş kavılca buğdayından elde edilir. Soğuk iklimde yetişmeye uygun olup en çok Kars bölgesinde yetişmektedir. Kavılca buğdayının kalın ve katmanlı kabuğu vardır. Gluten miktarı oldukça düşüktür, o nedenle çölyak hastalarının ilk tercih ettiği 2 ekmekten biridir.
Bir başka organik avantajı : Makineyle hasat edilemez, sadece elle hasat edilebilir. Bu nedenle fiyatı da , besin değeri de organik oluşu da daha yüksektir. Diğer tüm tahıllara kıyasla 1.5 kat daha fazla protein, mineral ve vitamin içerir. Tadı da lezzetlidir.
Vücudunuzu iyi tanır ve bünyenize uygun doğru un çeşidini seçebilirseniz, sağlığınızı inanamayacağınız şekilde koruyabilirsiniz, başta barsak sistemi ve kalp damar sistemi olmak üzere tüm organlara faydalı ve gerekli besinleri gönderebilirsiniz.
Sık kullanılan diğer un çeşitleri:
Tam Buğday Unu: Klasik Beyaz undan farklıdır çünkü beyaz unda : Ruşeym ve kepek olmaz, endosperm yani nişasta içerir çünkü, öğütme işleminde , beyaz un için rüşeym ve kepek kısmı çıkarılarak yapılır.
Tam buğday unu ise hepsini ( endosperm, ruşeym ve kepek ) içerir. Tam buğday ununda bu faydalı unu üretmek için, buğday bütün olarak öğütme işlemine sokulur. Herhangi bir katkı maddesi eklenmez ya da buğdayın faydasından hiçbir şey kaybedilmez, çıkarılmaz, dolayısıyla buğdayın 3 katmanı ( endosperm, ruşeym ve kepek ) da olur. Son yıllarda vatandaşlarımızın bilinçlenmesi sayesinde tam buğday kullanımı da artmıştır.
Çavdar Unu: Çavdar, buğdaydan daha zor bir tahıldır. Endosperm, kepek ve rüşeym kısımları birbirinden çok zor ayrılır, bir bütün halinde korunur. Vücutta yağ depolama oranını düşürdüğünden diyetlerde sıklıkla tercih edilir. Kalp sağlığını korur ve şeker hastalığına karşı direnç sağlar.
Yulaf Unu: Yulaf kepekli bisküvilerin revaçta olmasından sonra diyet öğünlerinde yulaf ezmesinin kullanılması, yulafın ülkemizdeki popüler arttırdı. Süt, yoğurt gibi temel ürünlerle kullanılmasının yanı sıra tarif kolaylığı sağlayan yulaf, herkesin sevdiği bir tahıl. Kan şekerini dengede tutması ve tokluk hissi yaratması ise en büyük artılarından.
Çölyak Hastalığını da öğrenelim :
1000 kişiden 1 kişide görülebilen Çölyak hastalığı; besinlerdeki buğday, arpa ve çavdarda bulunan gluten adlı bir proteine karşı hassasiyet sonucu meydana gelir. Aslında, ÇÖLYAK HASTALIĞI, bağışıklık sistemi hastalığıdır ve her yaşta görülebilir. Hastalığın ortaya çıkmasında genetik geçiş ( Ailesel, ailesinde çölyak hastası olanlar , 10 kat daha fazla bu hastalığa maruz olurlar )önemli rol oynar. Çin ya da Japonya gibi ülkelerde nadir rastlanıyor.
Buğday proteinlerinden olan glutenin ve gliadinin tuzlu su ile yıkanması sonucu su alıp şişmesi suretiyle meydana getirdiği elastik yapıdaki maddeye gluten denir.
Vücut bağışıklığını organize eden bağışıklık sistemi, bakteri, virüs gibi zararlı maddelere karşı antikor üreterek vücudu korumaya çalıştığı gibi, bazen de vücuda faydalı olabilecek maddelere karşı da antikor geliştirebilir. Çölyak hastalığında gluten adlı proteine karşı vücudun geliştirdiği antikor, ince bağırsaklarda hasara ve çölyak hastalığına neden olur.
Çölyak hastalığında ince bağırsağın içinde bulunan ve besin emiliminin sağlandığı villus’lar ( parmaksı uzantılar ), gluten’e karşı oluşan antikorlar yüzünden zarar görür. Bu harabiyet,besin maddelerinin barsak hücrelerinden sindirimini ve emilimini olumsuz etkiler. Özellikle de demir ve folik asit emilemez. Dermatitis herpetiformis (Gluten intolerasından kaynaklanan deri hastalığı) görülür.
Yaş ilerledikçe sıkıntılar artar. Hastalığın tedavisi yoktur ve gluten içeren gıdalar kesildiğinde bağırsaktaki zarar önlenir ve şikayetler yok olur.
Çölyak hastalığının belirtileri kişiden kişiye, vakadan vakaya, hafiften ağır’a değişebilir. Bu şekilde klasik çölyak, atipik çölyak, sessiz çölyak ve potansiyel çölyak gibi farklı klinik tablolarda isimlendirilirler. Klasik Çölyak : Süt çocuklarında ve gluten alımı başladıktan sonra ortaya çıkıyor. Büyüme geriliği, kronik ishal, karında şişlik, adale zayıflığı gibi belirtiler görülüyor. Emilim ve sindirim bozukluğu vardır. Demir, folik asit ve D vitamini eksikliği (kemik gelişme bozuklukları) ile kanamaya eğilim (pıhtılaşma bozuklukları) olabilir. Dikkat eksikliği / hiperaktivite bozukluğu (DEHB), öğrenme güçlükleri, baş ağrıları, kas koordinasyonu ve nöbetlerinin olmaması gibi nörolojik semptomlar. Ayırıcı tanı: laktoz intoleransı ,giardiasis. Atipik Çölyak : Altı yaş üstü büyük çocuklarda ve erişkinlerde rastlanıyor. Hafif tiptir. Boy kısalığı olabilir. Puberte gecikebilir. Demir, folik asit ve B12 vitamini eksikliği ve serum albümin düzeyinde azalma meydana gelir. Sessiz Çölyak : Yakınlarına çölyak hastalığı teşhisi konan ama kendisinde semptomu olmayan fakat taramalarda çölyak olduğu anlaşılan tiptir. Potansiyel Çölyak Hastalığı : Çölyak testlerinde pozitif sonuç çıkan, ancak ince bağırsak biyopsileri normal ya da minimal değişiklik gösteren bir tablodur. Non-çölyak Gluten Hassasiyeti :Toplumun yaklaşık yüzde 20’sinde rastlanıyor. Gluteni tolere edemezler ama Çölyak değildir. Antikor ve barsak harabiyeti yoktur. Hafif seyreder.Tanı için Çölyak dışlanmalı. Hastaların, çölyak hastalığında olduğu gibi tamamen glutensiz beslenmesi gerekiyor.
Tanı : Tanıda serolojik testler ve ince bağırsak biyopsisi ( endoskopi, kesin tanı )uygulanıyor.İnce bağırsağın başlangıç kısımlarında hastalığa daha sık rastlandığından, bu bölgelerden biyopsi alınmalıdır. Biyopsi sonucunda : Bağırsak katlantılarındaki taraksı görünüm, katlantılarda azalma ve düzleşme ile ince bağırsak yüzeyinde emilimi sağlayan parmak şeklinde ve villüs adı verilen yapıların düzleşmesi, yassılaşması tipik çölyak bulgusudur.
Yaşadığımız ilçe Ünye’de de, özellikle GLUTEN TOKSİSİTESİ yaşayabilen gluten intoleransına sahip hastalar için siyez ekmeği üretebilen değerli bir fırıncı kardeşimiz var. Adı Murat YÜKSEL ( cep : 05444715255 ), Türkiye Ekmek Üreticileri Federasyonu ikinci başkanı. Gluten hassasiyeti olan tüm vatandaşlarımıza, doğru ekmeğe ulaşma konusunda yol gösterme görevini gönüllü olarak yapmaktadır. Kendisine çok teşekkür ederim, toplum adına. Bu arada benim bilemediğim ve aynı coğrafyada olduğum başka glutensiz ekmek üreticileri var ise, bana ulaşıp, telefon numaralarını ilan etmeme izin verirlerse, burada sayfamızı okuyan ve glutensiz ekmeğe ulaşmak isteyen vatandaşlarımız için çok yararlı olur.
